Vidéos
Toute l'actualité bretonne en vidéo

Vannes ville

Concours. Le gratin des apprentis bouchers

24 février 2009

Huit apprentis bouchers ont planché, hier, pendant quatre heures, dans le laboratoire de la chambre de métiers. Objectif: se qualifier pour la finale nationale du Meilleur apprenti de France qui se tiendra à Vannes les 5 et 6 avril.

«Le travail qui est effectué ici, c'est tout ce que le client d'une boucherie ne voit pas. Ce sont les coulisses», explique Gérard Le Trionnaire, formateur depuis 22 ans à la chambre de métiers du Morbihan. Devant lui, huit jeunes apprentis bouchers venus de toute la Bretagne commencent à réciter leurs gammes, à l'aide de couperets, feuilles, fusils et autres couteaux à désosser. L'enjeu n'est pas anodin: il s'agit de décrocher un billet pour la finale du concours national du Meilleur apprenti de France, catégorie boucherie. Cette compétition verra se mesurer 24 jeunes apprenants venus de toute la France. Et c'est à Vannes que la finale aura lieu, dans le même laboratoire où se déroulait hier la sélection régionale.

Netteté des surfaces, régularité de la forme...

Tandis que les apprentis s'occupent à désosser un gigot d'agneau, quatre correcteurs passent dans les rangs et notent la qualité du travail de chacun. Parmi les critères observés: le degré de désossage à blanc, la netteté des surfaces, la régularité de la forme du morceau... Viendra ensuite la décoration pour la touche finale. «Ces jeunes sont titulaires d'un CAP ou d'un BEP et suivent leur deuxième année d'apprentissage. Ils ont entre 17 et 20 ans. Chacun d'eux a franchi l'étape préalable d'une sélection départementale», précise Gérard Le Trionnaire, visiblement très fier de l'outil de travail où se tient le concours. «Ce laboratoire, c'est le must en termes d'hygiène. Il respecte les normes CE. Les apprentis qui suivent une formation ici peuvent tout aussi bien travailler dans une boucherie artisanale que dans l'agroalimentaire». Après chaque étape de la préparation, les correcteurs, qui viennent d'autres centres de formation, se retirent dans une pièce attenante afin d'attribuer des notes à chacun. Au bout d'une heure, quelques tendances se dessinent déjà. «Sur le gigot, mes notes vont de 8 à 16, confie un correcteur en aparté. Celui à qui j'ai donné ma meilleure appréciation a vraiment fait du beau travail».

«Un boucher, c'est aussi un bon commerçant »

«Mais un bon boucher, ce n'est pas seulement un bon technicien, prend soin de préciser ce formateur venu du Nord-Finistère. Il doit aussi être un bon commerçant». À l'entendre, le travail ne manque pas dans la profession. Cependant, de nombreux jeunes formés et compétents quittent le métier au bout de quelques années. «Certains rechignent à travailler le samedi et le dimanche matin. Le rythme de vie qu'impose la boucherie ne leur convient pas», regrette ce correcteur, tout en soulignant qu'un jeune professionnel peut sans problème atteindre un salaire net mensuel de 1.500euros. Cela dit, la profession semble avoir quelque peu redoré son blason, si l'on se fie par exemple au nombre d'apprentis qui ont intégré le centre de formation de Vannes : ils sont ainsi près d'une soixantaine à suivre le cursus pour devenir bouchers.

Kévin Marchand, meilleur apprenti de Bretagne

A presque 18 ans, Kévin Marchand est devenu le meilleur apprenti boucher de la région, lors du concours organisé hier à la chambre de métiers. Portrait d'un chef-boucher en devenir.

Né le 3 mars 1991, le jeune homme fait partie de la maison Guihard, une boucherie-charcuterie localisée à Malestroit. Après avoir fait ses classes au collège, il s'est tourné vers la branche de boucherie qu'il apprécie depuis son plus jeune âge. «Depuis tout petit, j'ai toujours voulu faire ce métier, explique-t-il. J'avais envie de changer d'air, voir autre chose que l'école.» Poussé par son patron, Mickaël Hoelard, le Malestroyen s'est entraîné durant plusieurs jours et pendant ses week-ends en vue du concours.

«Beaucoup de travail»

«Il faut beaucoup de travail, c'est le secret de la réussite. J'ai passé trois semaines entières à me préparer et à m'entraîner». Le jeune homme originaire de Redon a franchi les échelons un à un : «En plus du niveau départemental et celui de régional, j'ai réussi à accéder au niveau national. J'en suis très fier. Cela me motive pour aller le plus loin possible».

«Une grosse satisfaction»

Après sa performance d'hier, Kévin est enthousiaste à l'idée de se confronter aux meilleurs apprentis bouchers français. «??tre premier de Bretagne, c'est une grosse satisfaction, il y a de l'espoir pour la suite du concours. Même si cela va être très compliqué, j'espère réaliser une bonne fin de parcours». Apprenti depuis deux ans chez Jean-François Guihard, il se plaît dans ce métier et rêve de devenir un jour boucher. Prochain et ultime rendez-vous du concours : les 5 et 6 avril pour voir si Kévin Marchand peut réaliser l'exploit de devenir meilleur apprenti boucher de France. Ce sera une nouvelle fois à Vannes, à la chambre de métiers. Une reconnaissance pour un jeune homme pas encore majeur mais qui a déjà tout d'un grand.

«Une vitrine qui permet de mettre en valeur la profession»

Pour Jean-François Guihard, le président de la Maison des artisans bouchers du Morbihan, le concours du meilleur apprenti est «une vitrine qui permet de mettre en valeur la profession». Une première sélection départementale a eu lieu en public en novembre dernier, à l'occasion du salon de la gastronomie de Vannes. Hier, ce sont les meilleurs apprentis bretons qui se sont mesurés. Et les 5 et 6avril, c'est encore une fois à Vannes, au CFA, que se déroulera le concours mettant aux prises les 24meilleurs apprentis de France. «La région où se tient la finale a le privilège d'envoyer deux candidats, contre un seul pour les autres régions», explique Jean-François Guihard. Seront donc en lice pour défendre les couleurs de la Bretagne: Kévin Marchand - d'ailleurs apprenti chez Jean-François Guihard - et ??ric Henry, qui a terminé second.

«Les jeunes reviennent vers ce métier»

Ces concours permettent à la profession de se faire mieux connaître. «Je pense que c'est grâce à nos efforts en matière de communication et à notre présence dans les écoles et les collèges que nous avons pu attirer de nouveau des apprentis», pense Jean-François Guihard. Le creux de la vague semble être désormais dans le rétroviseur. «Les jeunes reviennent vers ce métier et c'est tant mieux car il offre des débouchés. Mais pour réussir dans la profession, il faut ensuite proposer des produits et des services de qualité», note le président de la Maison des artisans bouchers du Morbihan.